High-end restaurants, los nuevos open work spaces

En las más prestigiosas guías y listados no hay duda: los restaurantes españoles arrasan en los primeros puestos. Este poderío culinario se ve refrendado por los datos. Un informe elaborado por la consultora KPMG demuestra que el conjunto de la gastronomía mueve 388.000 millones de euros al año, un tercio del PIB, y sostiene el 18% del empleo nacional.

Un 15% de los turistas que visitan España lo hacen por su cocina y gastan un 20% más que el visitante medio.

«Un sector económico de calidad», define Ferran Adrià la gastronomía. «Los restaurantes gastronómicos tienen 220 años; antes eran tabernas ilustradas o se cocinaba en la corte; ahora hay muchos modelos de negocio diferentes, incluida la alta cocina».

Ya no es hora de crear platos, sino ideas.

El ideólogo de el Bullifoundation aporta así su mini-retrato de un mercado que abarca una amplia cadena de actividades y que recorre desde la cocina más popular y tradicional hasta la alta gastronomía de lujo.

Es el sector gastronómico o, mejor dicho, la suma de muchas actividades que hoy se benefician de una sucesión de movimientos culinarios y de un boom surgido hace unos 15 o 20 años al calor de la revolución Bulli y que todavía continúa, con el riesgo de que algunas fiebres culinarias puedan derivar en una posible burbuja.

De ahí la importancia de diversificar y complementar la oferta con nuevos servicios que atraigan a un público objetivo diferente, moderno, hiperconectado, nómada y digital, poniendo en valor tanto los establecimientos como su cocina, una masa crítica dispuesta a dar una oportunidad, con la que generarán nuevos ingresos en horas valle.

Mientras expertos indican que ya no es hora de «crear platos, sino ideas», varias generaciones de chefs se suceden. Esta es la radiografía en el tramo de la gastronomía de lujo, con dos indicadores principales como varas de medir.

Uno es la Guía Michelin, que, en su edición 2019, aglutina 2.119 establecimientos recomendados en el mercado español, entre los que 1.447 son restaurantes y 672 son hoteles y alojamientos de turismo rural.

Entre ellos hay que distinguir aquellos que tienen premio. Así, España cuenta con 206 restaurantes con estrella Michelin en 2019. 11 negocios presumen de triple estrella (distinción que significa «Una cocina única. ¡Justifica el viaje!»), entre los que está Dani García Restaurante, que al mes de estrenar la tercera anunció su intención de cerrar en octubre de 2019.

Otros 25 establecimientos lucen doble premio («Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!»). Finalmente, hay un total de 170 con una estrella («Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!»).

Nomadapp ¿Restaurantes coworkings?

Existe otra distinción planteada por los inspectores de la guía francesa: el logo Bib Gourmand, equivalente a propuestas como «mejor relación calidad-precio», que lucen 248 establecimientos. Y todavía hay una marca más concedida por el manual de cubiertas rojas: 114 locales están catalogados como bares de tapas.

No todos ellos estarían dispuestos a implantar la plataforma TheNomadapp pero es el segmento de mercado al que dirigirse junto con otros Open Work Spaces por el diferencial que aportarán a la plataforma que, quizás de otro modo quedarían fuera del alcance de un Nómada Digital.

El sector culinario lleva años necesitado de cifras para completar su valoración, sobre todo, desde el punto de vista económico. Un reciente informe de KPMG ha contribuido a retratar con números e impacto sobre el Producto Interior Bruto (PIB) el amplio, heterogéneo y, a veces, casi inefable mercado gastronómico.

La gastronomía en la economía española se titula este estudio, publicado en enero de 2019 por esta firma de servicios profesionales, que se ha animado a aportar cálculos, bajo un objetivo resumido en su subtítulo: cuál es el impacto económico de los sectores asociados a la gastronomía, concebida esta como una cadena de valor, es decir, más allá de la cocina, gastronomía es todo, del chiringuito de playa o el restaurante de alta cocina al bar de tapas, un helado o caramelos, aparte de toda la producción y el turismo; todo eso es gastronomía.

Es decir, gastronomía es disfrutar de la experiencia y el sector equivale al total del dinero que entra en todas esas actividades.

Impacto sobre el PIB

Adrià y Sandoval son dos de los expertos entrevistados en la realización de este informe, que retrata el sector gastronómico como una suma de las ramas de actividad, «que arranca de la producción agroalimentaria (lo que incluye agricultura, pesca e industria alimentaria), comprende la distribución a través de cualquier tipo de canal (desde mercados tradicionales, supermercados y grandes superficies a tiendas de barrio, ultramarinos y comercio online); llega a los hogares y a los negocios hosteleros de diversos perfiles (incluidas las empresas internacionales de delivery), y, por supuesto, abarca el turismo ligado con el atractivo de la comida».

Bajo estas reglas, de la tierra al plato (sea este tradicional o de alta cocina), la gastronomía, como esa suma de actividades o sectores, mueve un negocio de 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB.

Mientras, supone un Valor Añadido Bruto de 168.000 millones de euros (un 14% del PIB) y ocupa a 3,73 millones de trabajadores, lo que significa un 18% del total del empleo español.

Es «el valor de los sectores económicos asociados a la gastronomía», como sumatorio de cuatro ramas (producción agrícola, distribución, turismo y hostelería).

«La gastronomía hay que cogerla desde abajo: comienza en la agricultura, que mueve 50.000 millones de euros al año en España; sigue con la industria agroalimentaria, que supone 100.000 millones, y continúa con la distribución en hogares y hostelería, donde se engloban desde un negocio sencillo en un pueblo de Castilla con unas recetas tradicionales colosales hasta el restaurante más sofisticado, pues ambos deben ser considerados como un acto gastronómico», argumenta en el informe de KPMG Jaime Lamo de Espinosa, exministro de Agricultura, Pesca y Alimentación (de 1978 a 1981) y académico de número en la Real Academia de Gastronomía.

Por otro lado, la alta cocina y el recetario popular se alían para convertirse en un foco de atracción de turistas internacionales interesados en la gastronomía: se estima que alrededor de un 15% de los turistas que visitan España vienen motivados por la gastronomía, y que podrían gastar un 20% más que un turista medio.

«Hay que tener en cuenta que el único turismo de compras que queda en España es la gastronomía, sea porque el visitante compra jamón, come tapas o decide ir a El Celler de Can Roca», observa Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, para quien «en imagen en gastronomía, somos los número uno del mundo; el cliente incorpora todo lo español en un marco en el que lo considera bueno».

El futuro

¿Hacia dónde va el sector gastronómico made in Spain? Parece que para que la gastronomía, con o sin lujos, siga teniendo peso sobre la economía española se vislumbran retos como la necesidad de mejorar el marketing para reforzar la imagen de marca de los productos españoles; de sofisticar los productos agroalimentarios españoles; de impulsar la innovación tecnológica y la internacionalización de creativos chefs y, en suma, de defender ese camino o línea de continuidad que conecta el bar o la casa de comidas con los chefs de alta cocina.

Entonces ¿puede TheNomadapp aportar valor? pensamos que si y apostamos por ello.

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